陸羽 巧手古法 只待知音

2011年3月20日 下午1:33公開累計瀏覽次數 25

【明報專訊】嶺南飲食文化另一特色是選料新鮮精良，而手藝考究，傳統茶室中以位於中環，逾七十年歷史的陸羽茶室為當中的少林寺，名廚輩出，名菜雲腿鴿片亦曾為區內其他酒家爭相仿傚。
陸羽一直是區內銀行家、大班熱捧的名店，至今仍保留著以酸枝及名畫打造的嶺南風情，今天三樓大廳仍掛著市值百萬元的名畫家手繪真迹。早市保留著水滾茶香的茶室文化，但要了解嶺南傳統食製的底蘊，得由晚市宴客的大菜談起。據入行逾四十年的總廚禤師傅（圖）說﹕「往日銀行家請客指定來陸羽，我還記得入行之初，看著師父及師兄弟籌備宴席，離不開大雞三味、蝦多士及金錢蟹盒等上菜，有錢人有奇怪的現象，就是怕吃骨，為了滿足嘴饞的客人，生魚需起片，配以火腿製成生魚卷，石斑就起肉做白汁斑塊，到70年代流行無骨糯米雞，就是鮮雞去骨，釀入炒香的糯米，然後淋油生炸，這些手功菜，不僅賣相精美，亦方便怕吃骨的客人」。

滿室糯米香 富商讚不絕

由於昔日茶室招呼高官名人，鮮見有宣傳報道，一直以來都是靠熟客口耳相傳，市道好時試過同時間推出多隻古法糯米雞，大廳瀰漫著濃郁糯米香，富商吃得拍手叫好，讚譽聲不絕，自此成為城中名菜。同樣是糯米雞，陸羽用料就更為精良，禤師傅堅持選用鮮雞，只有原好無缺的雞囊，才能將糯米香氣鎖在其中，而坊間為省皮費，一般採用冰鮮雞，壞處是雞頸交來時已被剪出大孔，油炸後會泄氣，風味頓失。而禤師傅指明要用北角雞檔供應活雞，鮮雞取回來，細心地以利刀破斷胸骨，拆肉後留下皮囊，不小心弄穿雞皮的話，就得重新再做過，然後釀入炒香的糯米，淋油生炸，工夫多損耗大，選料之嚴謹非一般餐館能及，禤師傅說﹕「糯米雞全部即叫即炸，保證夠熱，而稍有爆皮泄氣的都不要，只有最好的才用來奉客，我們收得較別人貴，就要交足功課。」

怕肥無靚料 招牌 菜除牌

亦由於陸羽做熟客生意為主，晚上不難發現老主顧三代同堂，爺爺一代喜歡濃郁的老派味道，例如杏汁白肺湯「一海鍋」就用上四両南杏及十粒北杏熬成，前者取杏甜而後者取杏香，先以金華火腿及老雞湯作上湯底，再熬兩小時，打開蓋杏香四溢，老人家取豬肺蘸豉油吃，除了傳統以形保形的概念，亦由於豬肺灌入杏汁，入口香甜，工夫繁複，「灌汁豬肺」本地就只有陸羽奉行古法烹調。談到口味變化，禤師傅笑言老一代要求保留濃味，但年輕一代卻追求少油健康，為了盡量遷就席上各人口味，該濃的濃，比方網油鯪魚卷就一定要用豬網油包著手剁的鮮鯪魚肉炸，豬網油有效將鯪魚卷肉汁鎖著之餘，經文武火油炸後，脂香被鯪魚肉吸收，味道更為豐腴。

論到嶺南飲食文化的去向，禤師傅謂﹕「昔日的材料實較今天為佳，豬、雞都是走地，吃天然飼料長大，那年頭的豬亦較肥，故以肥豬肉做的野雞卷、金錢蟹盒曾風行一時，是招牌菜。現在貨源難求，加上客人怕肥膩，無奈地要除牌，但遇有知音者，我還是會叫相熟的肉販預留材料，將昔日的老味道重現。」若說嶺南飲食文化今非昔比，多少反映年輕一輩對傳統菜了解不深，在陸羽仍保留著串標鳳肝、冰肉豬油包、古法糯米雞及雲腿炒鴿脯等逾半世紀歷史的名菜，禤師傅笑言良廚需有懂吃的知音，嶺南傳統文化才能延續下去。