2011年3月22日 下午10:38累計瀏覽次數 9
(星島日報報道)雞蛋一直被指膽固醇高，不過，最近英美均有研究發現，因現時的雞隻飼料改用粟米、小麥等高蛋白材料，所以與以前相比雞蛋膽固醇含量減少逾一成。而營養師亦指，其實雞蛋中的膽固醇對人體血液膽固醇水平影響不算大，如屬身體健康人士，即使每天進食亦無太大問題。以下不妨聽取營養師意見，教你如何營食雞蛋。文：Kaman 部分圖片：星島圖片庫
自行調節減合成
資深營養師黃榮俊（上圖）指，一隻約五十克的雞蛋約含二百一十一毫克膽固醇，雖已佔成年人每日膽固醇攝取量三百毫克的約七成，但其實因進食太多雞蛋致膽固醇超標的風險並不高。由於人體細胞所需的膽固醇中，只有三成是從食物中攝取，其餘七成是由肝臟自行合成。此外，人體更設有自行調節機制，可在進食高膽固醇食物時，減少肝臟合成膽固醇，避免超標。相反，反式脂肪和飽和脂肪才是主要影響血液膽固醇的「元兇」，他解釋：「有研究指出，進食過量的反式脂肪和飽和脂肪食物時，人體肝臟會受刺激，而自行合成大量膽固醇，因此相比進食雞蛋，更易引起膽固醇超標問題。」
難訂每周標準
坊間一直有傳言指每星期只可進食三、四隻雞蛋，以避免攝取過量膽固醇，危害健康。對此，黃榮俊卻有另一番見解：「其實進食雞蛋難有一個特定的指標，反而應該以每個人本身的飲食習慣來衡量進食量。由於現代人一般進食較多種類食物，當中有不少更可能是高脂肪食物，如果每天都進食雞蛋，就有機會令膽固醇攝取過多，而脂肪和膽固醇問題可增加患上心血管疾病的風險，因此才會有『每星期進食三、四隻蛋』這個建議出現。不過，如果本身較少進食肉類，或脂肪含量較低的肉類和其他食物，每天進食雞蛋也無太大問題，其實最重要是整體飲食習慣要平衡，而非單單就進食雞蛋而訂立一個標準。」
整隻進食營養更高
另外，部分擔心膽固醇偏高問題的人士，進食雞蛋時只會吃蛋白而避免吃蛋黃。黃榮俊指，其實如果身體血脂屬於正常水平，進食整隻雞蛋比只吃蛋白能獲取較多營養：「蛋白和蛋黃兩者本身具有不同的營養價值，如果只吃蛋白，便會損失從蛋黃中攝取營養素的機會。如蛋黃中的鐵質可幫助身體製造紅血球，預防貧血，所以在正常情況下，不要因為擔心膽固醇問題而避吃蛋黃。」他續指，是否進食雞蛋或蛋黃也要衡量當日飲食中的膽固醇來源，以及身體狀況，「如果當天進食了較多海鮮、動物內臟等膽固醇含量較高食物，便要考慮是否再進食雞蛋；至於本身屬高膽固醇人士亦要控制分量，或盡量不吃蛋黃和海鮮。」
新式飼料改良雞蛋
對於英美指由於飼料的改變，令雞蛋膽固醇較以前低，黃榮俊指，其實本港亦有雞蛋公司利用科研技術，聲稱可令雞蛋膽固醇含量比一般雞蛋減少四成。「現時的確有技術可以做到這點，例如改良飼料配方，如果膽固醇含量可減低四成，換句話即是每天可進食兩隻雞蛋。而現時本港也有指定的銷售點出售膽固醇含量較低的雞蛋，不過由於投放的技術及成本較高，所以價錢會比一般雞蛋昂貴。」他補充，暫時香港以入口內地和泰國 雞蛋為主，而這類雞蛋膽固醇含量並非特別低，市民必須留意。
雞蛋營養素一覽
蛋白
營養素 功效
蛋白質 促進人體生長發育和修補身體組織。
維他命
B2、B3 有助神經系統正常代謝。
生物素 協助細胞生長、製造脂肪酸。
蛋黃
營養素 功效
維他命A 維持良好視力和表皮黏膜細胞健康。
維他命D 維持骨骼健康、有助吸收鈣質。
維他命E 保持皮膚健康，提升抵抗力和生育能力。
膽固醇 製造荷爾蒙，有助腦神經和細胞保護物質的製造。
卵磷脂 可製造磷脂質，磷脂質是細胞膜的主要構成物質，有助細胞運作。
鐵質 製造紅血球，預防貧血。
■只要身體健康，即使每天進食雞蛋也無須憂慮。
■蛋白質有助人體生長，對發育中的小孩有幫助。
■常吃高脂肪和膽固醇食物，會增加患上心血管疾病機會。
■多吃飽和脂肪高食物，會提升血液膽固醇。
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